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  • 동결건조란?

“노봉수 식품공학박사(서울여대 명예교수, 당사 연구소장)가
들려주는 동결건조의 장점”

동결건조

동결상태에서 감압으로 건조
색이 그대로 유지됨
영양소 파괴가 매우적음
생산비용이 많이 소요됨
유효성분 대부분 보존
맛과 향이 그대로 유지

열풍건조

고온으로 건조, 익혀짐
고유의 색이 변화됨
높은 온도로 영양소 파괴
생산비용이 적게 소요됨
산화되기 쉬움
맛과 향이 손실됨

데이터로 입증된 동결건조의 강점

건조 방법에 따른 해조류(톳)의 비타민 변화
동결건조 89.95±0.41 14.99±0.78 7.63±0.23
열풍건조 69.16±0.76 12.81±2.21 5.86±1.13
햇볕건조 50.75±0.48 10.81±0.48 4.72±0.80
Korean J. Food Culture 19(2) : 200-208 (2004)
건조 방법에 따른 양파분말의 비타민C 변화
동결건조 2.800±0.020
열풍건조 2.067±0.012
햇볕건조 2.073±0.012
한국식품영양과학회지 36(3) : 342-347 (2007)

동결건조 진행 프로세스

동결건조
  • 01급속동결

    세포와 영양소 파괴를 최소화 하기위해 급속동결

  • 02진공동결건조

    진공상태에서 얼음을 승화시켜 건조 승화란 얼음이 액체상태(물)를 거치지 않고 기체 상태로 되는 것. 동결상태를 유지하며 건조하기 위해 저온가열하여 낮은진공 상태에서 승화가 일어납니다. 승화는 얼음 표면의 온도와 증기압이 삼중점 이하 일때만 일어납니다. 진공도 (1 Torr~0.1 Torr) 정도의 진공을 유지하는
    건조실에서 빙결점을 승화시킴으로써 건조를 진행시킨다.

동결건조는 원료를 급속 동결 시켜 수분을 얼린 후 진공상태에서 동결상태를 유지하면서 건조하는 것을 말한다. 낮은 진공상태를 유지하면서 저온으로 가열 건조하기에 얼음상태에서 바로 승화하여 수분을 제거 할 수 있게 된다.

식품의 형태, 색, 맛, 향기, 영양소 등의 손상을 최소화하여 수분을 제거함으로써 식품공학상 가장 선진화된 건조방법이라 할 수 있다. 조직이 파괴되지 않으며 장기간 보존할 수 있고 물 또는 용액을 가함으로써 간단히 본래의 상태로 복원이 된다.

동결건조가 왜 좋을까요?

  • 저온에서 건조가 일어남으로써 열적변성이 적고 향기 성분의 손실이 적다.
  • 원재료가 가지고 있는 성분파괴를 최소화하여 보존할 수 있다.
  • 실온에서 장기저장이 가능하면서도 건조물의 성질변화를 최소화할 수 있다.
  • 동결상태로 건조하므로 열 변성을 받지 않으며 물리화화적 및 효소적 반응도 억제 된다.
  • 모양, 크기, 맛, 향기, 영양소 등 손상을 최소화 한다.
  • 다공성 구조로 물에 대한 복원성이 우수하다.
  • 물질을 비활성화함 으로써 형태와 성분을 유지시키고 저장이 용이 하다.
  • 극미량의 저수분 으로 가볍고 첨가물 없이 장기간 보존이 가능하다.